बाष्पीभवन आणि सांद्रतेची मुख्य वैशिष्ट्ये

अन्न आणि पेयांच्या बाष्पीभवनामध्ये तापमान आणि वेळेचा गांभीर्याने विचार केला पाहिजे. "कमी तापमान आणि कमी वेळ" हे प्रामुख्याने अन्नाची गुणवत्ता शक्य तितकी टिकवून ठेवण्यासाठी असते, तर "उच्च तापमान आणि कमी वेळ" हे प्रामुख्याने उत्पादन कार्यक्षमता सुधारण्यासाठी असते.

अत्यधिक उष्णतेमुळे प्रथिने, शर्करा आणि पेक्टिन यांचे विघटन, कोळसा बनणे आणि गोठणे होते. उष्णता हस्तांतरण पृष्ठभागाच्या थेट संपर्कात येणाऱ्या प्रक्रिया केलेल्या पदार्थावर, सभोवतालच्या तापमानाच्या तुलनेत, सर्वाधिक तापमानामुळे थर जमा होण्याची शक्यता असते. एकदा थर तयार झाला की, त्याचा उष्णता हस्तांतरण कार्यक्षमतेवर गंभीर परिणाम होतो आणि सुरक्षिततेच्या समस्या देखील निर्माण होतात. थर जमा होण्याची समस्या सोडवण्यासाठी एक सकारात्मक उपाय म्हणजे द्रवाचा वेग वाढवणे. अनुभवाने असे दिसून आले आहे की द्रवाचा वेग वाढवल्याने थर तयार होण्याचे प्रमाण लक्षणीयरीत्या कमी होऊ शकते. याव्यतिरिक्त, संभाव्य थर जमा होण्यापासून रोखण्यासाठी विद्युतचुंबकीय आणि रासायनिक थर-प्रतिबंधक पद्धतींचा अवलंब केला जाऊ शकतो.

स्निग्धता

अनेक खाद्यपदार्थांमध्ये भरपूर प्रथिने, साखर, पेक्टिन आणि उच्च स्निग्धता असलेले इतर घटक असतात. बाष्पीभवन प्रक्रियेदरम्यान, द्रावणाची घनता वाढल्याने त्याची तरलता कमी होते आणि स्निग्धता वाढते, ज्यामुळे उष्णता वहनात लक्षणीय अडथळा येतो. म्हणून, स्निग्ध पदार्थांच्या बाष्पीभवनासाठी, सामान्यतः बाह्य शक्तीद्वारे अभिसरण किंवा ढवळण्याचे उपाय योजले जातात.

फेस येण्याची क्षमता

ज्या अन्नपदार्थांमध्ये प्रथिने जास्त असतात, त्यांचा पृष्ठताण जास्त असतो. बाष्पीभवन आणि उकळण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान, अधिकाधिक स्थिर फेस तयार होतो, ज्यामुळे द्रव वाफेसोबत सहजपणे संघनित्रात (कंडेनसरमध्ये) प्रवेश करतो आणि द्रवाची हानी होते. फेस तयार होणे हे आंतरपृष्ठीय तणावाशी संबंधित आहे. आंतरपृष्ठीय तणाव हा वाफ, अतिउष्ण द्रव आणि निलंबित घन पदार्थ यांच्यामध्ये निर्माण होतो आणि फेस तयार होण्यात घन पदार्थ मुख्य भूमिका बजावतात. सामान्यतः, फेस तयार होण्यावर नियंत्रण ठेवण्यासाठी सर्फॅक्टंट्सचा वापर केला जाऊ शकतो आणि फेस नाहीसा करण्यासाठी विविध यांत्रिक उपकरणांचाही वापर केला जाऊ शकतो.

क्षरण

काही आम्लयुक्त पदार्थ, जसे की भाज्यांचा रस आणि फळांचा रस, यांच्या बाष्पीभवन आणि सांद्रण प्रक्रियेदरम्यान इव्हॅपोरेटरला गंज लागण्याची शक्यता असते. खाद्यपदार्थांच्या बाबतीत, अगदी हलक्या गंजामुळेही अनेकदा भेसळ होते, ज्यामुळे उत्पादन अयोग्य ठरते. म्हणून, आम्लयुक्त पदार्थांसाठी वापरला जाणारा इव्हॅपोरेटर गंज-प्रतिरोधक आणि उष्णता-वाहक पदार्थांपासून बनवलेला असणे आवश्यक आहे, आणि त्याची रचना अशी असावी की तो सहजपणे बदलता येईल. उदाहरणार्थ, सायट्रिक ॲसिडच्या द्रावणाचे सांद्रण करण्यासाठी अभेद्य ग्रॅफाइट हीटिंग ट्यूब्स किंवा आम्ल-प्रतिरोधक इनॅमल सँडविच इव्हॅपोरेटर्स वापरले जाऊ शकतात.

बाष्पशील घटक: अनेक द्रव खाद्यपदार्थांमध्ये सुगंधी आणि स्वाद घटक असतात, जे पाण्यापेक्षा अधिक बाष्पशील असतात. जेव्हा द्रवाचे बाष्पीभवन होते, तेव्हा हे घटक वाफेसोबत बाहेर पडतात, ज्यामुळे सांद्रित उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर परिणाम होतो. जरी कमी तापमानात सांद्रण केल्याने स्वाद घटकांचे नुकसान कमी होऊ शकते, तरीही पुनर्प्राप्तीचे उपाय करणे आणि नंतर पुनर्प्राप्तीनंतर ते उत्पादनात मिसळणे ही अधिक परिपूर्ण पद्धत आहे.